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Músculo dianteiro

O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas.

Indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.

Peito

A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.

Pescoço

A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura.

O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.

Acém

O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda.

Mas como disse, o grande e saudoso Marcos Bassi: “Não existe carne de primeira e de segunda; o que existe é boi de qualidade e boi sem qualidade”. Seguindo essa linha de pensamento, cortes que eram tidos como menos nobres, chamados erroneamente como “carne de segunda”, estão se tornando cada vez mais populares e aclamados na grelha, como é o caso do churrasco de acém.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa.

Cupim

O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo.

É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos e cozida. Seu tempo de cozimento é demorado.

Paleta ou miolo de paleta

Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. Os cortes resultantes podem ser apresentados com ou sem osso, com fibras longas e gorduras concentradas (o que a torna suculenta e macia).

• É apropriada para picadinhos, assados, cozidos ou grelha.

• É na paleta que cortes como o peixinho e raquete e flat iron são encontrados.

• O Flat Iron é retirado da paleta, mais especificamente da raquete, e é o segundo corte mais macio do boi (atrás apenas do filé mignon). No centro da peça existe um tecido conjuntivo, uma membrana de difícil mastigação. Dividir a peça no sentindo do comprimento, bem em cima dessa membrana a transformará em dois filés de flat iron. Retire-a e finalmente terá um par de exemplares desse deste corte que, além de macio, tem incrível sabor e suculência.

Capa de filé

É um corte localizado sobre a ponta do contrafilé e possui uma textura desigual e com grande quantidade de nervos. Recebe este esse nome porque cobre a ponta do contrafilé.

Por necessitar de um tempo maior de cozimento, indica-se para o preparo de refogados, assados e picadinho.

Filé de costela

O filé de costela também é conhecido como filé de costa. Além de apresentar muito marmoreio (gordura entremeada na carne), ela tem uma característica única de uma leve e saborosa gordurinha interna, o que garante maciez e sabor a carne. Este corte chega a ser 15% mais barato que a picanha.

Também chamado de entrecôte (costela, em francês) ou ancho (largo, em espanhol), o filé de costela é queridinho de muitos profissionais churrasqueiros há algum tempo, principalmente fora do Brasil, por causa da relação custo-benefício.

Para aproveitar ao máximo o sabor e textura do filé de costela, a preferência é servi-lo malpassado, no máximo ao ponto. Pode ser preparado de diversas maneiras, em churrascos, como bifes feitos em frigideiras e até feito em fatias.

Aba do filé

É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.

Ponta de agulha

Localizada nas últimas costelas do boi. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.

Localizada entre a parte dianteira e traseira do boi, possui a costela ponta de agulha (ou costela minga), que é considerada a “rainha das churrasqueiras” por sua suculência e maciez. Deve ser cozida no fogo baixo (ou distante do braseiro) por bastante tempo para amaciar suas fibras.

A costela ponta de agulha pode pesar até 15 kg, porém também é comercializada em embalagens que variam entre 1 kg e 2 kg.

• Quando cozida, o tutano é diluído e misturado com o caldo da própria carne, funcionando como um tempero natural.

• É perfeita para o preparo de assados, ensopados ou sopa.

• A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada. O matambre é uma película que retém o sal e não permite que a costela pegue o tempero, além de deixar a carne mais dura. Ele deve ser retirado e preparado separadamente.

Contrafilé

O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É deste corte que extraímos o tão conhecido CHORIZO: uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura, que umedece o bife garantido a suculência das fibras quando assadas ao fogo.

É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira.

Filé Mignon

O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre: possui pouca gordura é extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa, o que requer bons temperos, acompanhamentos e molhos.

• Ideal para medalhão, escalope, estrogonoffe, rosbife e bifes altos.

• O ideal deste corte é servir sempre rosada, ao ponto para mal passada.

• É uma das carnes mais magras do boi, junto com a maminha, baby beef e a fraldinha.

Fraldinha

É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada próximo à costela do boi. Possui fibras musculares mais grossas e longas, nervos e gordura. A fraldinha é ótima para preparo de picados, cozidos, carne desfiada, como também muito apreciado em churrascos.

• No caso de feita na grelha, sugere-se preparar a peça inteira.

Maminha

É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. Parte mais macia da alcatra, é famosa pela suculência e sabor suave. É boa para assados, na grelha.

• Corte também conhecida como ponta de alcatra.

Alcatra

Considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias e extremamente saborosa. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, se retiram 5 tipos de cortes: maminha, picanha, baby beef, tender steak e o top sirloin.

É um corte super versátil! Bifes, refogados, assados, ensopados e no churrasco são algumas das maravilhas que se pode fazer com ela.

Picanha

Corte mais famoso entre os brasileiros! Esta carne é macia, saborosa, suculenta e com capa de gordura. É própria para churrasco, podendo ser assada inteira ou em postas, no espeto, em bifes, em preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita.

Patinho

O patinho é uma carne com menor maciez que a alcatra. Muito utilizado em bifes, picadinho e carne moída.

Coxão mole

O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.

Lagarto

O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. Possui uma cor mais clara, constituída por fibras longas e magras e em formato arredondado. É uma carne um pouco mais seca e dura.

• Muito utilizada para cozida, desfiada, assada, recheada com linguiça e vegetais e como rosbife.

• Se cortada em fatias bem finas e crua, dá origem ao famoso capaccio.

Coxão duro

O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rígidas fibras, e com gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.

Músculo traseiro

No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso). É um corte fibroso e quase sem gordura. Muito utilizado no preparo de molhos, sopas, papinhas, etc.

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